Lab im Käse

Die Käseherstellung beruht auf folgendem einfachen Prinzip: Die festen Inhaltsstoffe der Milch (im wesentlichen Eiweiß und Rahm) werden von den flüssigen Anteilen (Molke) getrennt. Dies erreicht man, indem erwärmte Milch mittels Lab zur Gerinnung gebracht wird. Lab ist ein Wirkstoff (Enzym), der traditionell aus den Mägen von Kälbern gewonnen wird. Es hat die Eigenschaft, das Milcheiweiß (Kasein) zum Gerinnen zu bringen, ohne dass die Milch dabei sauer wird.

Heute wird tierisches Lab immer öfter durch Gerinnungsenzyme ersetzt, die auf mikrobiologischer Basis gewonnen werden.